Trazabilidad del Café de Especialidad en Temascaltepec, Estado de México

Por Orozco-Hernández L.A¹., Piña-Escutia J.L.*, Desales-Soto E.¹ Barrueta-Avilés M² – jlpinae@uaemex.mx

1 Laboratorio de Cultivo de Tejidos Vegetales, Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Fitomejoramiento, Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de México, Carretera Toluca-Ixtlahuaca km 15.5, El Cerrillo Piedras Blancas, 50200, Toluca, México.

2 Finca La Lomita, domicilio conocido, San Andrés de los Gama, Temascaltepec, Estado de México.

•⁠ ⁠Autor para correspondencia: jlpinae@uaemex.mx

Introducción

Las variedades de Coffea arabica son genéticamente parecidas, pero morfológicamente distintas, debido a que sus frutos contrastan en la calidad de poscosecha (Canet et al., 2016; Kathurima et al., 2009; Illy y Viani, 2005). En este contexto, diferentes estudios han descrito factores que influyen en la calidad, como son la altitud, el manejo agronómico, las condiciones edafoclimáticas de la región y el manejo poscosecha (Suárez et al., 2015; Orozco et al., 2011; Anderson et al., 2002).

Aunado a lo anterior, el llamado “beneficio de grano” puede disminuir hasta 80 % la calidad en taza (Antúnez et al., 2025; Puerta et al., 2017). Entre las etapas del mismo se tiene el tostado, que es considerado como el parámetro más importante en el resultado final en taza (Santos et al., 2016; Barrera et al., 2019; Wei y Tanokura, 2015), ya que promueve el desarrollo de componentes volátiles, atributo característico del café, pero difiere según la variedad utilizada (Araúz et al., 2019; Morales et al., 2015).

La trazabilidad consiste en el recorrido que efectúa un producto, desde el origen hasta el consumidor. Su importancia radica en el grado de transparencia en el manejo del producto, control de calidad y acceso a mercados nacionales e internacionales (García et al., 2021).

Un ejemplo de trazabilidad es la producción de café, en la cual la cadena de valor involucra la producción, tostado, empaque y distribución del grano. Por lo anterior, es imprescindible contar con el registro de las prácticas culturales realizadas, uso de organismos vivos para control de plagas y enfermedades, tipo de fertilizantes aplicados, así como una bitácora del control químico que incluya fecha, dosis, ingrediente activo y lote del producto, además de asegurar el cumplimiento de límites máximos residuales.

Con esto se puede obtener un certificado de café de especialidad, lo que representa una oportunidad inmejorable para el productor, para poder comercializar en mercados selectos e incrementar el margen de utilidad (Olvera, 2024; Benítez et al., 2015).

Café de especialidad

Consiste en un café de alta calidad, evaluado por expertos, con una puntuación superior a 80 puntos. De acuerdo con la Specialty Coffee Association (SCA), debe contener solo granos de la variedad arábica y se distingue por su sabor único y su cuidadoso proceso desde el cultivo hasta la taza. Se caracteriza por la trazabilidad, la sostenibilidad y una diferenciación en sus perfiles de sabor, que provienen de microclimas específicos y cosechas meticulosas.

Los granos de café que se conocen hasta el momento son: arábigo, robusta, libérica y excelsa; los dos primeros son los más comercializados a nivel mundial, siendo los granos de la variedad arábica los que ofrecen sabores más complejos y suaves que la robusta (Gasperin et al., 2023; Gómez et al., 2018; Gamboa, 2013).

Aunque los cafés de especialidad provienen al 100 % de la variedad arábica, en la actualidad muchos tostadores comercializan cafés elaborados con granos de la variedad robusta, debido a que esta variedad soporta altas temperaturas, haciéndola más resistente al cambio climático (ICO, 2022; Caudillo et al., 2020; Cohelo et al., 2014).

Un aspecto fundamental para que el café de especialidad mantenga todos sus atributos y despliegue todo su potencial en la taza es que se requiere conocimiento de quien lo tuesta y quien lo prepara, lo que agrega valor a lo largo de toda la cadena productiva (Farah et al., 2012).

La Taza de Excelencia es una competencia internacional que reconoce a los mejores cafés de especialidad de diferentes países y es organizada por la Alianza para la Excelencia del Café. En ella, los cafés son evaluados por jurados para identificar los granos de mayor calidad, basándose en criterios como sabor, aroma y cuerpo.

El primer paso es la presentación de los productores de cada país de una muestra de su café; enseguida viene la preselección nacional, en la cual un jurado nacional realiza catas iniciales. Así, las muestras que obtienen una puntuación de 86 o más avanzan a la siguiente fase, siendo no más de 150.

En la segunda ronda se evalúan hasta 30 muestras con puntajes superiores a 87, y en la última ronda se eligen las diez muestras con la puntuación más alta para la clasificación final. Finalmente, cada grano de café es valorado para su venta a través de subastas; los lotes ganadores se ofrecen en una subasta internacional, lo que asegura precios más altos para los productores (García et al., 2015; Gamboa et al., 2013).

El café en Temascaltepec

De acuerdo con datos históricos, el origen del café en Temascaltepec, Estado de México, tiene dos posibilidades. Una de ellas establece que el café pudo haber ingresado con migrantes ibéricos ligados con árabes, quienes se asentaron en la región este de Real de Minas de Temascaltepec, en la comunidad de San Andrés.

Estos ibéricos fueron de apellido “Gama”, de origen portugués y cuyos registros datan desde finales del siglo XVII y principios del XVIII, época en que se cultivó café en sistema familiar.

Otra posibilidad está relacionada con el auge de la industria minera, lo que permitió la llegada de inversionistas y trabajadores extranjeros. De esta manera, una familia originaria de la Ciudad de México, de apellido “Urbina”, fue quien sembró las primeras plantas de café.

Hoy en día, aún se puede encontrar parte de los terrenos donde habitaron y algunos cafetales que sembraron desde las últimas décadas del siglo XIX en el barrio La Magdalena, a espaldas de la Hacienda que da nombre a este lugar, conocido como “Las Peñas”.

Actualmente, el municipio de Temascaltepec tiene presencia en la producción de café gracias a los trabajos realizados en las fincas ubicadas en la comunidad de San Andrés de los Gama. En los años 70 se formalizó la siembra del café en esta zona.

Ejemplo de ello son los trabajos de la familia Barrueta, quienes han generado diferentes marcas, entre las que se pueden mencionar Barmor, Carmesí y La Montaña, con las cuales, además, se ha tenido participación en el certamen internacional Taza de Excelencia, obteniendo una puntuación alta y enfatizando con ello el reconocimiento de Temascaltepec a nivel internacional en la producción del cultivo (Hipólito, 2026; comunicación personal).

Finca La Lomita

Dentro de la citada región se encuentra “Finca La Lomita”, una huerta cafetalera cuya producción proviene de árboles catalogados como variedad Typica, con más de 140 años de edad, y de los cuales se obtiene un café de especialidad, con aroma, sabor, cuerpo y equilibrio únicos.

Aunque no es fácil obtener estas características de grano, Finca La Lomita lo ha hecho posible a través del profesionalismo, capacitación constante, visión y una pasión que se ven reflejados en todo el sistema de producción.

Entre los factores que han contribuido a lo anterior están las condiciones edafoclimáticas y las prácticas agroecológicas en las que se cultivan los cafetos. De ellos, la altitud a la que se encuentra la huerta (2,100 msnm) juega un papel fundamental, pues, como se sabe, este aspecto influye en la composición bioquímica, además de la calidad física y organoléptica del café (Barrera et al., 2019; Guevara-Sánchez et al., 2019).

Así, se tiene que en altitudes menores de 800 msnm se produce un café plano, con poco aroma y menor acidez o sabor simple, mientras que entre los 800 y 1,200 msnm se genera un grano con un buen balance, cuerpo medio, sabores suaves, acidez equilibrada y buen aroma.

Por el contrario, en altitudes mayores a 1,200 msnm, la disminución de la temperatura y menor nivel de oxígeno ralentizan el crecimiento de la planta, lo que permite que los granos desarrollen perfiles de sabor más complejos y una acidez sobresaliente, características muy apreciadas en el café de especialidad (Guevara-Sánchez et al., 2019; González et al., 2016; Avelino et al., 2005).

Del mismo modo, la altitud también influye en otros componentes que intervienen en la calidad y el perfil de sabor del café, como los ácidos clorogénicos, compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. El café arábica de altura a menudo contiene los niveles más altos de estos ácidos, así como de minerales esenciales como magnesio y potasio.

Por otra parte, el manejo de sombra en el sistema de siembra, con especies como el aguacate, genera un microclima en el cual la regulación de la temperatura evita un estrés, favoreciendo una maduración de frutos más lenta, lo que aumenta la concentración de azúcares y mejora el perfil de taza.

El manejo de sombra, además, facilita el control de plagas en plantas de café de porte bajo (1.50 m) de variedades Typica y Caturra resistentes a la roya; plantas de porte medio (2 m), como Bourbon y Geisha, y las de porte alto (5 m), como Tabi y Maragogype, que producen mayor rendimiento, pero con intervención de técnicas de mejoramiento, como la hibridación (M. Barrueta, comunicación personal, 2025).

Otro aspecto fundamental es el sistema agroecológico utilizado en la producción. Así, antes de la plantación se realiza un análisis de suelo. Dependiendo de los resultados, se puede entonces aplicar abonos orgánicos como gallinaza, excreta de ovinos o bovinos, o bien un composteo de la cascarilla de café prelavada.

Una vez llegada la temporada de cosecha, esta se realiza de forma manual, exclusivamente por mujeres, quienes previamente reciben capacitación para seleccionar cada grano de café, el cual debe poseer dos características fundamentales: análisis de grados Brix (23°) y pigmentación rojiza.

La maduración de este tipo de cereza permite que se puedan realizar cuatro o cinco recolectas, en las cuales se debe tener especial cuidado en la selección, ya que, si se cosecha un grano “pintón”, se obtiene un café ácido sin aromas; por el contrario, si se cosecha un café sobremaduro, se obtiene un café de sabor avinagrado, no apto tras el despulpado para su comercialización.

Después de la colecta se realiza el lavado, donde los granos que floten durante el proceso se retiran, ya que se consideran granos que no llenaron adecuadamente.

Posteriormente, los granos de café se depositan en contenedores para estimular el proceso de fermentación aerobia por un lapso de 6 a 10 h y, con ello, eliminar el mucílago. Dicha etapa de eliminación del mucílago se realiza una sola vez por lote; el grano se lava. Para potenciar la fijación de aromas y sabores, también se realiza una fermentación anaerobia, la cual dura de 6 a 48 horas (Barrueta M., 2025, comunicación personal).

Enseguida se procede al secado, en el cual los granos de café se colocan en zarandas elevadas, en una capa no muy gruesa para que el secado sea uniforme y se obtenga un porcentaje de humedad de 10–12 %. Aquí se seleccionan los mejores granos, desechando los defectuosos, mordidos, quebrados, manchados, así como los granos pequeños; los granos seleccionados se almacenan en costales de yute.

En la etapa final, la comercialización del café de especialidad se lleva a cabo principalmente en grano verde, del cual el 80 % se va a Taza de Excelencia y el otro 20 % se queda en México, en cafeterías de especialidad como Azimut, Estelar, Bushido y Exploradores, entre otros, favoreciendo así que en nuestro país también se pueda disfrutar este tipo de café selecto.

De esta manera, el proceso de producción y las actividades de tipo manual permiten a Finca La Lomita obtener un grano de alta calidad que hoy en día se comercializa en el mercado asiático, gracias a la participación en la certificación Taza de Excelencia, ubicándose en el lugar número ocho y favoreciendo con ello que, desde 2022, su principal comprador sea Japón, reconociendo con ello el esfuerzo y pasión de la finca como productora de café de especialidad.

Conclusiones

La producción de café de especialidad considera el cumplimiento de los rubros que enmarcan la certificación de Taza de Excelencia.

La trazabilidad del grano de especialidad que se produce en Finca La Lomita ha permitido mantenerse dentro de los primeros diez lugares en el certamen internacional, lo que, aunado a la innovación en procesos como la fermentación del grano, garantiza la comercialización al extranjero, generando así mayor margen de utilidad en la producción.

Lo anterior constituye un área de oportunidad para el incremento de las plantaciones de café a partir de las plantas madre, beneficiando no solo a Finca La Lomita, sino también a productores de la zona, con lo cual se impulsa la competitividad, el desarrollo económico y se promueve el asentamiento de población en sus zonas de origen.

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